mardi 6 novembre 2012

La Coagulation des Oeufs ou comment comprendre ses recettes !



Pourquoi ai-je encore raté ma crème anglaise ?
Pourquoi mes crèmes brûlées n'ont-elles pas épaissies ?
Pourquoi de nombreux grumeaux apparaissent dans ma préparation ?
Pourquoi de petits résidus durs sont présents dans mes crèmes desserts ?


De nombreuses questions nous trottent parfois en tête devant un échec ou avant de réaliser une nouvelle recette afin de ne pas faire d'erreur. Et pour répondre à ces questions, il faut passer par... la CHIMIE !

Aujourd'hui je choisis de vous présenter La Coagulation des Oeufs.
Scientifiques ou en quête de formules magiques, ouvrez grand les oreilles !




1. Avant propos :
Composition du blanc d’œuf
 Le Blanc d’œuf est composé d'environ 90 % d'eau et de 10 % de protéines. L’ovalbumine est la protéine présente en grande majorité dans le blanc d’œuf, mais il en existe une douzaine d'autres.

Infos : La faible quantité de blanc d’œuf liquide signifie qu'il est frais ! En vieillissant, il s'épaissit en s'alcalinisant (pH plus élevé). Au réfrigérateur, cette transformation chimique sera ralentie.

Composition du jaune d’œuf

Le Jaune d’œuf est composé de 33 % de matières grasses, de 17 % de protéines et d'eau.

Infos : La couleur du jaune dépend de l'alimentation de la poule. Si vous y apercevez une tâche de sang, il s'agit là de la rupture de petits vaisseaux sanguins lors de sa formation dans l'ovaire de la poule. Soyez rassuré(e) et éloignez vite de votre esprit toute autre idée sordide...!



2. La Coagulation des oeufs
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1. Les protéines sont formées de longues chaînes d'acides aminés. Dans les œufs crus, les protéines sont enroulées et repliées sur elles-mêmes et se répartissent partout dans la préparation.

2. Lorsque la préparation est chauffée, les protéines sont en mouvement et elles se déroulent. La chaleur "dénature" les liens (ponts et liaisons) au sein des protéines mais attention cela ne modifie pas les acides aminés !

3. On observe ensuite le phénomène de coagulation : les protéines déroulées se lient entre elles en formant de nouveaux liens. C'est ainsi qu'elles enferment d'autres ingrédients de la préparation dont les liquides : vos crèmes desserts s'épaississent !

4. Mais si la cuisson est trop avancée, les protéines se resserrent et ne laissent plus de place aux liquides et c'est là qu'apparaissent les grumeaux.... Un liquide s'échappe du réseau ; on parle de "synérèse". La consistance n'est pas la seule à être modifiée. Les protéines trop cuites laissent aussi échapper du soufre altérant le goût de votre dessert.





Soyez attentifs à mon blog , je vous délivrerai des astuces pour réussir vos desserts !

4 commentaires:

  1. C'est super intéressant, j'espère que d'autres articles du genre suivront :)

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    1. Merci pour ton commentaire !
      Passionnée de sciences, tel est bien mon objectif ! :)
      à bientôt

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  2. Là où l'on apprend qu'on peut avoir ses règles et faire une mayonnaise et s'il y a des grumeaux, ce n'est pas parce que t'es une grosse nullasse mais juste que c'était trop chaud.
    J'aime beaucoup cette approche de la "cuisine scientifique".

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    1. Merci d'avoir publié sur mon blog !
      N'hésite pas à revenir faire un tour ici, je continuerai à poster ce genre d'articles ! Si tu as des questions sur lesquelles je peux travailler, je suis très intéressée ! :)
      @ bientôt

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