jeudi 8 novembre 2012

Sous les projecteurs : L'Oeuf !






Je vous parlais dans mon ancien article de la coagulation des protéines des œufs.
Aujourd'hui, j'ai bien envie d'en dire un peu plus encore sur les œufs...



Pourquoi est-ce qu'une mayonnaise "prend" ? 
Que contient le jaune d'oeuf de mauvais ? de bon ?
Comment être sûre que mes oeufs sont bien frais ?
Est-ce qu'un oeuf dont la coquille est rousse est meilleur qu'un oeuf de coquille blanche ?
Quelles sont les traces sur les coquilles d'oeufs ?
Peut-on manger des oeufs cassés ?



I/ Catégories et Correspondances entre catégories
On trouve aujourd'hui 2 grandes catégories d'oeuf "A et B" contre 3 il y a quelques années. Dans la catégorie B, on trouve des oeufs de qualité secondaire utilisés principalement à l'industrie non alimentaire.

La catégorie A est différenciée en sous-catégories qui ont été référencées en fonction de la masse des œufs :  

- Très petit : < à 42 g
- Petit : ≥ à 42 g
- Moyen : ≥ à 49 g
- Gros : ≥ à 56 g
- Extra Gros : ≥ à 64 g
- Jumbo : > à 70 g

Une autre classification existe également : 
- Extra Frais
- Frais 


Et voici un tableau extrêmement pratique de correspondance entre les catégories d’œufs !
(on utilise en général des oeufs de calibre Gros)




Petit
Moyen
Gros
Extra Gros
2
1
1
1
3
2
2
2
4
4
3
3
6
5
4
3
7
6
5
4






II/ Anatomie de l’œuf


Ce super schéma (emprunté au site baby coque : rendez-vous ici ) vous dévoile la face cachée d'un oeuf...
Légende :
- A : Chalaze : filament d'albumine qui permet le maintien du jaune au centre de l’œuf
- B :  Blanc liquide : sa quantité augmente avec l'âge de l’œuf
- C : Blanc épais : environ 30 ml par œuf
- D : Jaune entouré d'une membrane vitelline protectrice, présence de lécithine, environ 15 ml par œuf,
- E : Chambre à air : entre l'oeuf et la coquille, plus elle est petite, plus l'œuf est frais !
- F : Coquille
- G : Cuticules : fine membrane protégeant la coquille contre les microbes




IV/ Informations complémentaires  :

 - Les chalazes peuvent se révéler être gênantes lors de l'élaboration des crèmes-dessert : Votre crème brûlée présente des petits résidus durs ? Filtrez-vos préparations au tamis !


- La lécithine est une molécule amphiphile ; c'est à dire qu'une partie d'elle-même est hydrophobe (n'aime pas l'eau) et qu'une autre est hydrophile (aime l'eau). On parle de phospholipide. Je vous en parle ici car elle a le pouvoir de mélanger l'huile et l'eau ! Et c'est grâce à elle que l'on peut faire monter une mayonnaise !!! MAGIQUE !


- Le jaune, ennemi ou ami ?
Il contient une importante quantité de matière grasse dont du cholestérol, mais il contient surtout la totalité des vitamines A, des vit. B, des vit. D, du carotène (colore le jaune d'oeuf de façon plus ou moins orangée) et notre fameuse lécithine !
Consommez vos oeufs avec des légumes qui aideront votre corps contre les lipides et le cholestérol.


- La couleur rousse ou blanche de la coquille n'est pas un indicateur de qualité !


- Des trous microscopiques présents dans leur coquille rendent les échanges d'humidité et d'odeurs possible entre l’œuf et son milieu environnant. Ils peuvent être contaminés par de fortes odeurs telles que le pétrole, l'essence, la peinture, le vernis...mais aussi l'oignon ou les agrumes après plusieurs jours de contact ! 
Les conditions de conservation des œufs ne sont donc pas à négliger ! 


Ne consommez JAMAIS d'oeufs fêlés ! Les salmonelles, bactéries dangereuses, peuvent avoir contaminé l'oeuf et vous rendre malade si l'oeuf n'est pas cuit à 85°C au moins. C'est en effet à cette température que les bactéries sont détruites.
On retrouve également des salmonelles dans les poissons, coquillages, viandes et produits laitiers. Le respect des règles d'hygiène est donc extrêmement important...voir vital !

Les symptômes qui suivent une contamination aux salmonelles sont rapides (6 à 24h après l'ingestion) et violents : vomissements, diarrhées, fièvre, maux de têtes (céphalées) et de ventre.


- ATTENTION aux oeufs "de ferme" dont la coquille est sale. Il s'agit en fait de déjections de poule et révèle un élevage mal entretenu.



- Le cuticule est un revêtement naturel lipoprotéique présent à la surface de l'oeuf qui résiste à la pénétration des bactéries. C'est pourquoi il ne faut pas laver les oeufs ni les brosser. Dans le cas contraire, ils doivent être consommer le plus tôt possible !









IV/ URGENCE : Le Festival International de la Photographie Culinaire !


Dominic Davies


Du 26 octobre au 11 novembre, sur le thème de l’œuf, justement !

Allez vite vite vite consulter ici le programme ainsi que le site où de nombreuses infos (et photos) sont dévoilées!
Vous pourrez par exemple admirer certaines photos gratuitement :
- à l'ESPACE MOBALPA (adresse : 15, bld Diderot, XII, métro Gare de Lyon)
- au METRO PARIS BERCY (24 avenue des Terroirs de France, XII, métro Court Saint-Emilion)


Un programme varié où vous trouverez entre autre :
  • une compétition officielle de photographes professionnels français et étrangers
  • un Parcours Culturel et Gourmand avec installations et expositions dans des restaurants, des hôtels, des galeries, des boutiques, des librairies, des écoles… 
  • des ateliers de photographie culinaire
  • des débats



Parisiens, vous savez à présent quoi faire ce week-end !

6 commentaires:

  1. Réponses
    1. Si ce blog t'intéresse n'hésite pas à le partager !
      Et tes critiques m'intéressent. Tu peux me les envoyer par message privé ou les déposer en commentaire, cela me permettre de mieux développer mon site.
      Encore merci pour tes nombreux commentaires!
      @ bientôt !

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  2. Article génial, merci pour tous ces rappels sur l'oeuf. Ils sont bien utiles car parfois on oublie...
    Sinon je me permets de donner mon avis suite à ton commentaire ci-dessus. Ton nouveau design est vraiment original, mais je préférais l'ancien, et l'ancien titre aussi. Même si les images en elles-même sont jolies je les trouve bizarre pour un blog culinaire. Enfin c'est juste une question de goût qui n'a peut être pas beaucoup d'importance surtout que les articles sont de qualité! Bon dimanche!

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    1. Merci pour ton commentaire !
      Oui en effet j'essaye de faire des articles un peu différents et de mettre des photos modernes ou originales. Mes deux derniers articles avaient une dimension "scientifique", c'est pour cette raison que j'ai choisi d'y associer des images d'erlenemeyer ou sur le thème "d'opération chirurgicale" d'un œuf...
      @ bientôt !

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  3. Aïe j'aurais dû préciser, quand je parlais des images je parlais des loups qui se font la bise. C'est ca que je trouve un peu surprenant et "étrange", mais pour les autres images comme l'opération chirurgicale d'un oeuf, je trouve ca top et je suis fan. Ca change des images habituelles, ca attire l'attention et on a envie de lire. En tout cas tes articles sont très bien présentés, ca fait pro, c'est complet et attrayant avec les photos modernes. Bonne soirée et à bientôt!

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    1. L'image des loups est un clin d'œil au titre de mon blog ;)
      Et il est vrai que j'aime énormément la nature.

      Professionnel ? Quel compliment !:)

      Merci beaucoup de donner ton avis
      @ bientôt !

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