lundi 19 novembre 2012

Soupe, Potage, Crème et Velouté... et Recette !


Quelle différence y-a-t-il entre une Soupe, un Potage, une Crème et un Velouté?


I/Soupe, Potage, Crème, Velouté et Bisque

1. La Soupe
Provient étymologiquement de "Suppa", c'est-à-dire <<tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon>>.
Les termes "soupe populaire" ou encore "soupe" en lien avec la nourriture du bétail renforcent la simplicité de ce plat et lui apportent un aspect péjoratif.

2. Le Potage
Terme plus noble que "Soupe", <<il correspond étymologiquement aux aliments cuits au pot>>.
Aujourd'hui, on distingue deux catégories :
- potages clairs : ont pour base un bouillon de pot-au-feu, de volaille ou encore un fumet de poisson ou de gibier.
- potages liés : ont été modifiés par l'ajout d'un élément de liaison (roux, légumes taillés, purée de légumes frais ou de légumes secs, jaunes d’œufs...).

3. Les Crèmes
Comme leur nom l'indique, ces potages onctueux par l'ajout de crème sont réalisés à partir . On donne d'ailleurs le nom du légume à la Crème préparée (crème d'asperges, de champignons...).

4.Les Veloutés
Le terme Velouté provient de "Velut" qui signifie <<Velours>>
Ils sont à base également d'une sauce Béchamel ou d'un roux blanc et d'un bouillon dans lequel on a fait cuire les légumes mais aussi d'un mélange de jaunes d’œufs et de crème. L'ajout de ce dernier mélange se fait en dernier lieu et il ne faut surtout pas faire chauffer à nouveau le velouté afin d'éviter la coagulation de l’œuf!

5. Les Bisques
Se sont des potages réalisés à partir de crustacés et dont la préparation ressemble à celle de la sauce américaine. Ils peuvent être liés à une purée de riz ou à une crème de riz. On retrouve souvent également quelques gouttes de champagne, d'armagnac ou de cognac.







II/ Crème de Potimarron au Safran, Châtaignes Fondantes, Scook 3
Ingrédients :
- Crème de potimarron :
500g de potimarron
1 oignon
1 trait d'huile d'olive
20 g de beurre demi-sel
20 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
1 pincée de safran en poudre
1 pincée de sel
- Les Croûtons :
150 g de pain de mie
30 g de beurre demi-sel
- Les Graines de Courge :
50 g de graines de courge
1 pincée de sel
- La Finition :
100 g de châtaignes cuites

Préparation :
- La Soupe :
Épluchez puis coupez le potimarron en petits morceaux. Épluchez puis coupez l'oignon en fines tranches. Faites chauffer, à feu doux, l'huile et le beurre dans une cocotte puis ajoutez l'oignon et le potimarron, et 1 pincée de sel. Laissez cuire 5 min, mélangez doucement. Ajoutez le bouillon de légumes, la crème, le safran ; laissez cuire à feu doux-moyen pendant 15 min. Puis mixez finement. Goûtez, salez si besoin. Gardez au chaud, sans faire bouillir surtout ! Préchauffez le four à 150°C (th.5).

- Les Croûtons et les Graines :
Enfournez les graines de courge étalées préalablement sur la plaque du four pendant 10 min. Salez-les puis laissez refroidir. Mettez de côté. Coupez le pain de mie en petits cubes de 0,5 cm de côté puis faites-les colorer dans une poêle avec un peu de beurre, pendant quelques minutes. Posez ensuite les croûtons sur du papier absorbant.

- La Finition :
 Répartissez les châtaignes dans les verrines puis versez la crème de potimarron bien chaude. Déposez dessus les petits croûtons et les graines de courge puis un trait d'huile d'olive. Servez aussitôt.

mardi 13 novembre 2012

Le Livre Blanc d'Anne-Sophie Pic


Anne-Sophie Pic a publié son dernier livre de recettes en s'associant de nouveau avec le photographe Michaël Roulier. Ils avaient en effet déjà travaillé ensemble sur les 5 livres "Scook". Mais cette fois-ci les plats sont présentés uniquement sur fond blanc et le résultat est extraordinaire. Les couleurs ressortent naturellement et subliment les créations de Mme Pic. Le choix des aliments repose sur les préférences personnelles du chef qui apprécie travailler avec des éléments nobles tels que la truffe, les morilles, le caviar ou encore les poissons nobles. Beaucoup de douceur, de subtilité mais aussi de réalisme ressortent de ses plats. Mme Pic a le sens du détail et on retrouve à travers son perfectionnisme l'amour de la cuisine et de la nature.




En ce qui concerne la création des desserts, elle fait entièrement confiance à son chef pâtissier Philippe Rigollot (Valence) et affine ensuite avec lui les saveurs et apporte une vision contemporaine et une touche très personnelle et féminine au dressage.

Vous pouvez consulter d'autres photographies sur le site du photographe.







Et pour les curieux, voici une vidéo sur la première femme 3 étoiles lors de son émouvante distinction en 2007 pour son restaurant à Valence et la rediffusion de son passage sur France 2 hier au journal de 13 heures concernant l'ouverture de son nouveau restaurant à Paris La Dame de Pic ainsi que la sortie du Livre Blanc d'Anne-Sophie Pic.





<< Oui Chef(e) ! >>


Qui trouve-t-on dans la cuisine d'un grand restaurant ?

Et les femmes dans tout ça ?



I/ La brigade de cuisine

Elle désigne tous les membres actifs dans la cuisine d'un restaurant.
Si la taille de la brigade est assez conséquente, chaque membre aura une tâche bien spécifique et de nouveaux postes apparaissent : les Chefs de Partie. Autrement, on retrouve en général un Chef Cuisinier, un Second de Cuisine et un Commis.

Voici différentes spécialités :

1. Le Chef de Cuisine
Il a un très grand nombre de rôles, c'est pourquoi il est d'une grande importance !
Il conçoit sa carte avec ses plats et menus en respectant le budget qui lui est accordé et en s'adaptant aux besoins des clients, assure un bon approvisionnement des denrées alimentaires et de bonne qualité (marché, bouchers, poissonniers, agriculteurs de la région...), gérer son équipe du début jusqu'à la fin :
- être très exigent en ce qui concerne les règles d'hygiène, la qualité, la ponctualité...
- être extrêmement clair et précis quant à la préparation des plats et souligner ses attentes
- bien communiquer en service avec le reste de l'équipe en commençant par annoncer les plats
- vérifier la qualité du plat avant de le servir
- doit être capable de garder son calme même dans les moments difficiles et d'encourager son équipe
- doit s'assurer de l'épanouissement de son équipe

2. Le Second de cuisine
Assistant le chef cuisinier, il a une très grande responsabilité puisqu'il est amené à remplacer le chef lorsque ce dernier est absent. Il  doit être doté des mêmes qualités et exigences ! Il participe également à l'élaboration de la carte.

3. Le Commis de Cuisine
Il débute avec des taches de petite responsabilité et se forme peu à peu à de nouvelles. Son rôle consistera à aider le chef et le second à la réalisation des plats en épluchant, lavant et coupant des légumes par exemple, en préparant des préparations de base puis en rangeant et en nettoyant le matériel.
Plus il se perfectionne, plus il touche à de nouvelles choses et gagne en responsabilité !
Il doit être attentif et concentré, minutieux, travailleur et motivé.

4. Le Plongeur
Son rôle est de nettoyer les ustensiles, les appareils de cuisine ainsi que les assiettes et couverts du service. Il doit donc être très pointilleux sur l'hygiène, en bonne condition physique et motivé !

5. Les Chefs de Partie
Le Tournant :
Il remplace les chefs de partie lors de leur absence. Il doit donc être performant dans toutes les spécialités.

- Le Saucier :
 Réalise les fonds de sauces, sauces et plats en sauces. Son rôle est très délicat, il doit aussi maîtriser les préparations des viandes, volailles et poissons et est donc très expérimenté.

- Le Garde-Manger :
Responsable de l'approvisionnement de chaque autre chef de partie et participe à la préparation des pièces de viandes, volailles et poissons mais aussi de plats culinaires froids.

- L'Entremétier :
Il cuit les légumes, féculents et élabore les soupes, potages et veloutés ainsi que les œufs et sauces blanches.

- Le Rôtisseur :
Prépare les viandes et poissons rôties. Il doit donc maîtriser parfaitement ces produits, leur découpage et leur cuisson.

- Le Poissonnier :
Prépare et cuit les poissons et crustacés tout en respectant scrupuleusement la chaîne du froid.

Le Pâtissier :
Il réalise les desserts mais aussi les viennoiseries du petit-déjeuner ainsi que les pains. Il doit être extrêmement précis et exigent. Il commence à travailler tôt dans la matinée !


Voici en vidéo la présentation de la brigade de cuisine de L'Espadon du Ritz dont le chef est Michel Roth.

II/ La place des femmes dans la Restauration



On observe que 3% des chefs étoilés sont des femmes contre 24% en restauration traditionnelle et 56% en restauration collective.




Et voici quelques femmes qui ont su briller en Restauration :
Anne-Sophie PIC, Hélène Darroze, Nicole Fagegaltier, Reine Sammut, Flora Mikula, Jocelyne Lotz-Choquart, Lydia Egloff, Annie Desvignes, Marie-Christine Borck-Klopp ou encore Marie-France Ponsard

jeudi 8 novembre 2012

Sous les projecteurs : L'Oeuf !






Je vous parlais dans mon ancien article de la coagulation des protéines des œufs.
Aujourd'hui, j'ai bien envie d'en dire un peu plus encore sur les œufs...



Pourquoi est-ce qu'une mayonnaise "prend" ? 
Que contient le jaune d'oeuf de mauvais ? de bon ?
Comment être sûre que mes oeufs sont bien frais ?
Est-ce qu'un oeuf dont la coquille est rousse est meilleur qu'un oeuf de coquille blanche ?
Quelles sont les traces sur les coquilles d'oeufs ?
Peut-on manger des oeufs cassés ?



I/ Catégories et Correspondances entre catégories
On trouve aujourd'hui 2 grandes catégories d'oeuf "A et B" contre 3 il y a quelques années. Dans la catégorie B, on trouve des oeufs de qualité secondaire utilisés principalement à l'industrie non alimentaire.

La catégorie A est différenciée en sous-catégories qui ont été référencées en fonction de la masse des œufs :  

- Très petit : < à 42 g
- Petit : ≥ à 42 g
- Moyen : ≥ à 49 g
- Gros : ≥ à 56 g
- Extra Gros : ≥ à 64 g
- Jumbo : > à 70 g

Une autre classification existe également : 
- Extra Frais
- Frais 


Et voici un tableau extrêmement pratique de correspondance entre les catégories d’œufs !
(on utilise en général des oeufs de calibre Gros)




Petit
Moyen
Gros
Extra Gros
2
1
1
1
3
2
2
2
4
4
3
3
6
5
4
3
7
6
5
4






II/ Anatomie de l’œuf


Ce super schéma (emprunté au site baby coque : rendez-vous ici ) vous dévoile la face cachée d'un oeuf...
Légende :
- A : Chalaze : filament d'albumine qui permet le maintien du jaune au centre de l’œuf
- B :  Blanc liquide : sa quantité augmente avec l'âge de l’œuf
- C : Blanc épais : environ 30 ml par œuf
- D : Jaune entouré d'une membrane vitelline protectrice, présence de lécithine, environ 15 ml par œuf,
- E : Chambre à air : entre l'oeuf et la coquille, plus elle est petite, plus l'œuf est frais !
- F : Coquille
- G : Cuticules : fine membrane protégeant la coquille contre les microbes




IV/ Informations complémentaires  :

 - Les chalazes peuvent se révéler être gênantes lors de l'élaboration des crèmes-dessert : Votre crème brûlée présente des petits résidus durs ? Filtrez-vos préparations au tamis !


- La lécithine est une molécule amphiphile ; c'est à dire qu'une partie d'elle-même est hydrophobe (n'aime pas l'eau) et qu'une autre est hydrophile (aime l'eau). On parle de phospholipide. Je vous en parle ici car elle a le pouvoir de mélanger l'huile et l'eau ! Et c'est grâce à elle que l'on peut faire monter une mayonnaise !!! MAGIQUE !


- Le jaune, ennemi ou ami ?
Il contient une importante quantité de matière grasse dont du cholestérol, mais il contient surtout la totalité des vitamines A, des vit. B, des vit. D, du carotène (colore le jaune d'oeuf de façon plus ou moins orangée) et notre fameuse lécithine !
Consommez vos oeufs avec des légumes qui aideront votre corps contre les lipides et le cholestérol.


- La couleur rousse ou blanche de la coquille n'est pas un indicateur de qualité !


- Des trous microscopiques présents dans leur coquille rendent les échanges d'humidité et d'odeurs possible entre l’œuf et son milieu environnant. Ils peuvent être contaminés par de fortes odeurs telles que le pétrole, l'essence, la peinture, le vernis...mais aussi l'oignon ou les agrumes après plusieurs jours de contact ! 
Les conditions de conservation des œufs ne sont donc pas à négliger ! 


Ne consommez JAMAIS d'oeufs fêlés ! Les salmonelles, bactéries dangereuses, peuvent avoir contaminé l'oeuf et vous rendre malade si l'oeuf n'est pas cuit à 85°C au moins. C'est en effet à cette température que les bactéries sont détruites.
On retrouve également des salmonelles dans les poissons, coquillages, viandes et produits laitiers. Le respect des règles d'hygiène est donc extrêmement important...voir vital !

Les symptômes qui suivent une contamination aux salmonelles sont rapides (6 à 24h après l'ingestion) et violents : vomissements, diarrhées, fièvre, maux de têtes (céphalées) et de ventre.


- ATTENTION aux oeufs "de ferme" dont la coquille est sale. Il s'agit en fait de déjections de poule et révèle un élevage mal entretenu.



- Le cuticule est un revêtement naturel lipoprotéique présent à la surface de l'oeuf qui résiste à la pénétration des bactéries. C'est pourquoi il ne faut pas laver les oeufs ni les brosser. Dans le cas contraire, ils doivent être consommer le plus tôt possible !









IV/ URGENCE : Le Festival International de la Photographie Culinaire !


Dominic Davies


Du 26 octobre au 11 novembre, sur le thème de l’œuf, justement !

Allez vite vite vite consulter ici le programme ainsi que le site où de nombreuses infos (et photos) sont dévoilées!
Vous pourrez par exemple admirer certaines photos gratuitement :
- à l'ESPACE MOBALPA (adresse : 15, bld Diderot, XII, métro Gare de Lyon)
- au METRO PARIS BERCY (24 avenue des Terroirs de France, XII, métro Court Saint-Emilion)


Un programme varié où vous trouverez entre autre :
  • une compétition officielle de photographes professionnels français et étrangers
  • un Parcours Culturel et Gourmand avec installations et expositions dans des restaurants, des hôtels, des galeries, des boutiques, des librairies, des écoles… 
  • des ateliers de photographie culinaire
  • des débats



Parisiens, vous savez à présent quoi faire ce week-end !

mardi 6 novembre 2012

La Coagulation des Oeufs ou comment comprendre ses recettes !



Pourquoi ai-je encore raté ma crème anglaise ?
Pourquoi mes crèmes brûlées n'ont-elles pas épaissies ?
Pourquoi de nombreux grumeaux apparaissent dans ma préparation ?
Pourquoi de petits résidus durs sont présents dans mes crèmes desserts ?


De nombreuses questions nous trottent parfois en tête devant un échec ou avant de réaliser une nouvelle recette afin de ne pas faire d'erreur. Et pour répondre à ces questions, il faut passer par... la CHIMIE !

Aujourd'hui je choisis de vous présenter La Coagulation des Oeufs.
Scientifiques ou en quête de formules magiques, ouvrez grand les oreilles !




1. Avant propos :
Composition du blanc d’œuf
 Le Blanc d’œuf est composé d'environ 90 % d'eau et de 10 % de protéines. L’ovalbumine est la protéine présente en grande majorité dans le blanc d’œuf, mais il en existe une douzaine d'autres.

Infos : La faible quantité de blanc d’œuf liquide signifie qu'il est frais ! En vieillissant, il s'épaissit en s'alcalinisant (pH plus élevé). Au réfrigérateur, cette transformation chimique sera ralentie.

Composition du jaune d’œuf

Le Jaune d’œuf est composé de 33 % de matières grasses, de 17 % de protéines et d'eau.

Infos : La couleur du jaune dépend de l'alimentation de la poule. Si vous y apercevez une tâche de sang, il s'agit là de la rupture de petits vaisseaux sanguins lors de sa formation dans l'ovaire de la poule. Soyez rassuré(e) et éloignez vite de votre esprit toute autre idée sordide...!



2. La Coagulation des oeufs
1

2

3

4

1. Les protéines sont formées de longues chaînes d'acides aminés. Dans les œufs crus, les protéines sont enroulées et repliées sur elles-mêmes et se répartissent partout dans la préparation.

2. Lorsque la préparation est chauffée, les protéines sont en mouvement et elles se déroulent. La chaleur "dénature" les liens (ponts et liaisons) au sein des protéines mais attention cela ne modifie pas les acides aminés !

3. On observe ensuite le phénomène de coagulation : les protéines déroulées se lient entre elles en formant de nouveaux liens. C'est ainsi qu'elles enferment d'autres ingrédients de la préparation dont les liquides : vos crèmes desserts s'épaississent !

4. Mais si la cuisson est trop avancée, les protéines se resserrent et ne laissent plus de place aux liquides et c'est là qu'apparaissent les grumeaux.... Un liquide s'échappe du réseau ; on parle de "synérèse". La consistance n'est pas la seule à être modifiée. Les protéines trop cuites laissent aussi échapper du soufre altérant le goût de votre dessert.





Soyez attentifs à mon blog , je vous délivrerai des astuces pour réussir vos desserts !

samedi 3 novembre 2012

Louis Vuitton révolutionne le transport des gâteaux !


Chaque année, Louis Vuitton organise un concours d'invention afin de récompenser la création de la malle la plus innovante et la plus originale. En 2004, lors du concours d'invention Paris-Tokyo, le prix fut décerné à la boîte à gâteau d'anniversaire !
Plus besoin de tenir le dessert sur ses genoux lors des trajets en voiture! Astucieux...





Retrouvez à travers le livre "100 Malles de Légende - Louis Vuitton" d'autres curieuses malles ainsi que de nombreuses informations insolites.
Par exemple, lors d'un passage dans un hotel de luxe, le personnel collait sur la malle de voyage des clients un autocolant présentant l'hotel. Mais ce que les voyageurs ne savaient pas, c'est qu'en fonction de l'emplacement de ces stickers, la signification était bien différente!
Voyez par vous même...






Cuisiner avec les enfants : Les crêpes !



J'aime cuisiner avec les enfants dont je m'occupe. Ils sont en général très attentifs, observateurs et réussissent à très bien reproduire les petits gestes. J'ai voulu les faire encore plus participer en leur adaptant la recette du mieux que je l'ai pu et à base de dessins. Comme cela, en fonction de leur âge ils peuvent vous indiquer quel ingrédient doit être utilisé puis en quelle quantité et enfin lire les instructions. C'est un super moyen de travailler tout en s'amusant!
N'oubliez pas le passage "déco" à la fin de vos recettes! Ils adorent...

(la recette se lie de haut en bas en suivant les ingrédients à droite et a gauche les instructions)