Qui trouve-t-on dans la cuisine d'un grand restaurant ?
Et les femmes dans tout ça ?
I/ La brigade de cuisine
Elle désigne tous les membres actifs dans la cuisine d'un restaurant.
Si
la taille de la brigade est assez conséquente, chaque membre aura une
tâche bien spécifique et de nouveaux postes apparaissent : les Chefs de
Partie. Autrement, on retrouve en général un Chef Cuisinier, un Second
de Cuisine et un Commis.
Voici différentes spécialités :
1. Le Chef de Cuisine
Il a un très grand nombre de rôles, c'est pourquoi il est d'une grande importance !
Il
conçoit sa carte avec ses plats et menus en respectant le budget qui
lui est accordé et en s'adaptant aux besoins des clients, assure un bon
approvisionnement des denrées alimentaires et de bonne qualité (marché,
bouchers, poissonniers, agriculteurs de la région...), gérer son équipe
du début jusqu'à la fin :
- être très exigent en ce qui concerne les règles d'hygiène, la qualité, la ponctualité...
- être extrêmement clair et précis quant à la préparation des plats et souligner ses attentes
- bien communiquer en service avec le reste de l'équipe en commençant par annoncer les plats
- vérifier la qualité du plat avant de le servir
- doit être capable de garder son calme même dans les moments difficiles et d'encourager son équipe
- doit s'assurer de l'épanouissement de son équipe
2. Le Second de cuisine
Assistant
le chef cuisinier, il a une très grande responsabilité puisqu'il est
amené à remplacer le chef lorsque ce dernier est absent. Il doit être
doté des mêmes qualités et exigences ! Il participe également à
l'élaboration de la carte.
3. Le Commis de Cuisine
Il
débute avec des taches de petite responsabilité et se forme peu à peu à
de nouvelles. Son rôle consistera à aider le chef et le second à la
réalisation des plats en épluchant, lavant et coupant des légumes par
exemple, en préparant des préparations de base puis en rangeant et en
nettoyant le matériel.
Plus il se perfectionne, plus il touche à de nouvelles choses et gagne en responsabilité !
Il doit être attentif et concentré, minutieux, travailleur et motivé.
4. Le Plongeur
Son
rôle est de nettoyer les ustensiles, les appareils de cuisine ainsi que
les assiettes et couverts du service. Il doit donc être très
pointilleux sur l'hygiène, en bonne condition physique et motivé !
5. Les Chefs de Partie
Le Tournant :
Il remplace les chefs de partie lors de leur absence. Il doit donc être performant dans toutes les spécialités.
-
Le Saucier :
Réalise
les fonds de sauces, sauces et plats en sauces. Son rôle est très
délicat, il doit aussi maîtriser les préparations des viandes, volailles
et poissons et est donc très expérimenté.
-
Le Garde-Manger :
Responsable de l'approvisionnement de
chaque autre chef de partie et participe à la préparation des pièces de
viandes, volailles et poissons mais aussi de plats culinaires froids.
-
L'Entremétier :
Il cuit les légumes, féculents et élabore les soupes, potages et veloutés ainsi que les œufs et sauces blanches.
-
Le Rôtisseur :
Prépare les viandes et poissons rôties. Il doit donc maîtriser parfaitement ces produits, leur découpage et leur cuisson.
-
Le Poissonnier :
Prépare et cuit les poissons et crustacés tout en respectant scrupuleusement la chaîne du froid.
-
Le Pâtissier :
Il
réalise les desserts mais aussi les viennoiseries du petit-déjeuner
ainsi que les pains. Il doit être extrêmement précis et exigent. Il
commence à travailler tôt dans la matinée !
Voici en vidéo la présentation de la brigade de cuisine de L'Espadon du Ritz dont le chef est Michel Roth.
II/ La place des femmes dans la Restauration
On observe que 3% des chefs étoilés sont des femmes contre 24% en restauration traditionnelle et 56% en restauration collective.
Et voici quelques femmes qui ont su briller en Restauration :
Anne-Sophie
PIC, Hélène Darroze, Nicole Fagegaltier, Reine Sammut, Flora Mikula,
Jocelyne Lotz-Choquart, Lydia Egloff, Annie Desvignes, Marie-Christine
Borck-Klopp ou encore Marie-France Ponsard
