Quelle différence y-a-t-il entre une Soupe, un Potage, une Crème et un Velouté?
I/Soupe, Potage, Crème, Velouté et Bisque
1. La Soupe
Provient étymologiquement de "Suppa", c'est-à-dire <<tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon>>.
Les termes "soupe populaire" ou encore "soupe" en lien avec la nourriture du bétail renforcent la simplicité de ce plat et lui apportent un aspect péjoratif.
2. Le Potage
Terme plus noble que "Soupe", <<il correspond étymologiquement aux aliments cuits au pot>>.
Aujourd'hui, on distingue deux catégories :
- potages clairs : ont pour base un bouillon de pot-au-feu, de volaille ou encore un fumet de poisson ou de gibier.
- potages liés : ont été modifiés par l'ajout d'un élément de liaison (roux, légumes taillés, purée de légumes frais ou de légumes secs, jaunes d’œufs...).
3. Les Crèmes
Comme leur nom l'indique, ces potages onctueux par l'ajout de crème sont réalisés à partir . On donne d'ailleurs le nom du légume à la Crème préparée (crème d'asperges, de champignons...).
4.Les Veloutés
Le terme Velouté provient de "Velut" qui signifie <<Velours>>
Ils sont à base également d'une sauce Béchamel ou d'un roux blanc et d'un bouillon dans lequel on a fait cuire les légumes mais aussi d'un mélange de jaunes d’œufs et de crème. L'ajout de ce dernier mélange se fait en dernier lieu et il ne faut surtout pas faire chauffer à nouveau le velouté afin d'éviter la coagulation de l’œuf!
5. Les Bisques
Se sont des potages réalisés à partir de crustacés et dont la préparation ressemble à celle de la sauce américaine. Ils peuvent être liés à une purée de riz ou à une crème de riz. On retrouve souvent également quelques gouttes de champagne, d'armagnac ou de cognac.
II/ Crème de Potimarron au Safran, Châtaignes Fondantes, Scook 3
Ingrédients :
- Crème de potimarron :
500g de potimarron
1 oignon
1 trait d'huile d'olive
20 g de beurre demi-sel
20 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
1 pincée de safran en poudre
1 pincée de sel
- Les Croûtons :
150 g de pain de mie
30 g de beurre demi-sel
- Les Graines de Courge :
50 g de graines de courge
1 pincée de sel
- La Finition :
100 g de châtaignes cuites
Préparation :
- La Soupe :
Épluchez puis coupez le potimarron en petits morceaux. Épluchez puis coupez l'oignon en fines tranches. Faites chauffer, à feu doux, l'huile et le beurre dans une cocotte puis ajoutez l'oignon et le potimarron, et 1 pincée de sel. Laissez cuire 5 min, mélangez doucement. Ajoutez le bouillon de légumes, la crème, le safran ; laissez cuire à feu doux-moyen pendant 15 min. Puis mixez finement. Goûtez, salez si besoin. Gardez au chaud, sans faire bouillir surtout ! Préchauffez le four à 150°C (th.5).
- Les Croûtons et les Graines :
Enfournez les graines de courge étalées préalablement sur la plaque du four pendant 10 min. Salez-les puis laissez refroidir. Mettez de côté. Coupez le pain de mie en petits cubes de 0,5 cm de côté puis faites-les colorer dans une poêle avec un peu de beurre, pendant quelques minutes. Posez ensuite les croûtons sur du papier absorbant.
- La Finition :
Répartissez les châtaignes dans les verrines puis versez la crème de potimarron bien chaude. Déposez dessus les petits croûtons et les graines de courge puis un trait d'huile d'olive. Servez aussitôt.
- Crème de potimarron :
500g de potimarron
1 oignon
1 trait d'huile d'olive
20 g de beurre demi-sel
20 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
1 pincée de safran en poudre
1 pincée de sel
- Les Croûtons :
150 g de pain de mie
30 g de beurre demi-sel
- Les Graines de Courge :
50 g de graines de courge
1 pincée de sel
- La Finition :
100 g de châtaignes cuites
Préparation :
- La Soupe :
Épluchez puis coupez le potimarron en petits morceaux. Épluchez puis coupez l'oignon en fines tranches. Faites chauffer, à feu doux, l'huile et le beurre dans une cocotte puis ajoutez l'oignon et le potimarron, et 1 pincée de sel. Laissez cuire 5 min, mélangez doucement. Ajoutez le bouillon de légumes, la crème, le safran ; laissez cuire à feu doux-moyen pendant 15 min. Puis mixez finement. Goûtez, salez si besoin. Gardez au chaud, sans faire bouillir surtout ! Préchauffez le four à 150°C (th.5).
- Les Croûtons et les Graines :
Enfournez les graines de courge étalées préalablement sur la plaque du four pendant 10 min. Salez-les puis laissez refroidir. Mettez de côté. Coupez le pain de mie en petits cubes de 0,5 cm de côté puis faites-les colorer dans une poêle avec un peu de beurre, pendant quelques minutes. Posez ensuite les croûtons sur du papier absorbant.
- La Finition :
Répartissez les châtaignes dans les verrines puis versez la crème de potimarron bien chaude. Déposez dessus les petits croûtons et les graines de courge puis un trait d'huile d'olive. Servez aussitôt.
